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Velouté d’asperges vertes et saint Jacques rôties au lard

velouté d'aspergesIngrédients

Pour 4 personnes
– 12 Saint-Jacques fraîches
– 12 tranches de lard extra-fines
– 400g d’asperges vertes
– 20 g de crème fraîche liquide
– 1 oignon
– 1 échalote
– 40 g de beurre
– 20 g de farine
– 7 cl de lait
– Sel et poivre
– Huile d’Olive
– Aneth

Idée de dressage

Dans une assiette ronde, disposer 3 cuillères à soupe de velouté d’asperges et 3 noix de Saint-Jacques rôties au lard.
Après avoir sorti et bien égoutté les pointes d’asperges du frais, les disposer, une à une sur les noix, à votre convenance.
Une pointe de fleur de sel peut être appréciée ainsi quelques pluches d’aneth frais

Recette

Laver les asperges fraîches
Couper la partie dure de l’asperge et garder les 2 parties séparées (pieds et pointes)
Cuire dans un premier temps les pieds d’asperges dans de l’eau bouillante et salée /// 20 minutes
A l’aide d’une passoire récupérer et réserver* ces dernières. Cuire ensuite, dans la même eau de cuisson les pointes d’asperges /// 12 minutes
Manipuler les asperges délicatement, celles-ci sont très fragiles après cuisson
*ASTUCE : afin de garder la coloration verte des asperges, remplir un saladier d’eau très froide et de glaçons. Une fois la cuisson terminée, à l’aide d’une passoire transférer immédiatement les asperges dans ce dernier. Ce procédé permet de fixer la chlorophylle et donc la belle couleur des asperges.
Attention ! Garder l’eau de cuisson qui servira par la suite
Éplucher et hacher l’oignon et l’échalote puis les faire suer* dans du beurre
*SUER consiste à faire revenir dans une poêle chaude avec une matière grasse, afin de favoriser l’évaporation de l’eau contenu dans l’aliment et de dégager toute sa saveur.
Incorporer la farine à feu doux et rajouter ½ litre d’eau de cuisson des asperges
Ajouter les pieds d’asperges (tout en gardant bien de côté les pointes au réfrigérateur)
Retirer du feu et mixer le tout de façon homogène en incorporant le lait salé et poivré
Pour obtenir un texture légèrement épaisse, remettre sur le feu sans cesser de remuer pendant 2 ou 3 minutes environ.
Couvrir et réserver

Saint-Jacques rôties au lard

Laver délicatement et soigneusement les Saint-Jacques, puis les égoutter
Enrouler chaque noix dans une tranche de lard fumé, les maintenir à l’aide d’un pic en bois (ou cure-dent)
Les saisir dans une poêle chaude dans de l’huile pendant 1 minute de chaque côté.
La coloration doit être dorée et la noix de Saint Jacques pas trop ferme pour éviter la sur-cuisson.
Saler et poivrer légèrement

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