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Recette de chef : Suprême de pintade rôtie en croûte de cacahuète

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Pour bien débuter l’année,  notre chef Antoine Orvain vous a concocté une recette 3 étoiles : une Suprême de pintade rôtie en croûte de cacahuète accompagné de son Ecrasé de pommes de terre de Noirmoutier au lentins de chêne et châtaigne, à la Crème de lard fumé. 

Ingrédients

Viande

  • 4 filets de Suprême de Pintade

Crème de lard 

  • 1 oignon et 1 gousse d’ail
  • Quelques lardons fumés
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de vin blanc
  • 250 ml de crème liquide

Croûte de cacahuète

  • 100 g de chapelure
  • 200 g de cacahuètes grillées
  • 100 g de beurre pommade

Ecrasé de pommes de terre 

  • Pomme de terre de Noirmoutier
  • 100 à 150 g de châtaigne cuite coupé en petits dés
  • 100 à 150 g de lentins de chênes appeler aussi shitaké (des champignons que l’on en trouve en supermarché ou dans les boutiques asiatiques).

Préparer la croûte de cacahuète

Mélanger la chapelure, les cacahuètes et le beurre pommade pour obtenir comme une pâte à étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Décoller légèrement la peau du filet de pintade pour y glisser en-dessous un morceau de croûte.

Cuire les filets

Faire rôtir coté peau pour obtenir une belle coloration,  puis retourner et finir au four a 160°-170° C pendant 25 minutes.

Préparer l’écrasé

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, dans l’eau avec la peau  ou 20 à 25 minutes au four dans du papier aluminium, c’est au choix ! Une fois cuites, écraser-les à la fourchette avec du beurre, de l’huile de noisette, des dés de châtaignes et des dés de lentins de chêne préalablement rissolés.

Confectionner la Crème de lard

Suer un oignon et une gousse d’ail. Ajouter quelques lardons fumés et déglacer avec un peu de vin blanc, du bouillon de poule (fond blanc) et la crème. Porter à ébullition et laisser infuser. Assaisonner et passer au chinois.

Dresser l’assiette.

L’astuce du chef 

Mettre la sauce sous la viande pour garder le croustillant de la peau de la pintade.
Bonne dégustation !

 

 

 

 

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