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Gourmandise du mois : déclinaison d’abricots

Gourmandise du mois : « Déclinaison d’Abricots, Biscuit Pistache »

recette à l"abricotIngrédients

Biscuit Pistache :
• Blanc d’œuf 3,00 Pièces
• Sel pm
• Sucre en poudre 0,02 KG
• Pistache 0,08 KG
• Sucre glace 0,10 KG


Crème de Pistache :

• Pâte de pistache 0,015 KG
• Chocolat blanc 0,07 KG
Gaspacho d’Abricots :
• 8 pers Abricot 9,000 Pièces
• Sucre cassonade 0,100 KG
• Eau 0,270 L
• Romarin 1,000
• Branche Menthe 8,000

Tartare d’Abricots :
• Tête Menthe 10 Feuilles
• Abricot 4,000 Pièces
• Combava 2 Pièces
• Sucre cassonade 0,020 Kg
Matériel nécessaire pour l’élaboration de la recette
• Poche à douille
• Casserole
• Planche à découpée
• Papier sulfurisé
• Chinois
• Cul de Poule
• Marise
• Spatule
• Mixeur à soupe

Progression de la recette

1/ Biscuit Pistache :
Préchauffer le four à 180°c.
Torréfier les pistaches au four 2 min (au bout 1 min remuer), puis laisser refroidir. (Attention à ne pas trop les brunir)
Mixer 50 g de pistaches en poudre et le reste grossièrement (garder des morceaux).
Mélanger la poudre de pistache et le sucre glace.
Monter les blancs en neige, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes avec la pincée de sel puis incorporer le sucre en poudre.
Ajouter la poudre et les morceaux de pistache puis mélanger délicatement le tout avec une Maryse.
Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner entre 16 et 20 min pour que cela soit bien doré.
En le sortant détailler le biscuit encore chaud en rectangle de 1cm sur 8 cm environ.
Réserver et laisser refroidir.

2/ Crème de Pistache :
Faire fondre le chocolat et mélanger le à la pâte de pistache.
Laisser refroidir la préparation.
Avec une poche à douille dresser la crème sur le biscuit.

3/ Gaspacho d’Abricots :
Couper les abricots dénoyautés et les placer dans une casserole avec l’eau, le sucre et le romarin.
Laisser cuire sur feu doux pendant 15 minutes.
Mixer bien la préparation
Chinoiser et placer en verrine puis au frais

4/ Tartare d’Abricots :
Tailler les abricots en mirepoix (petit cube).
Ajouter la menthe émincée, le sucre et le zeste d’un combava râpé.
5/ Dressage :
Dresser dans une assiette ronde, placer le gaspacho d’abricots en verrine et décorer d’une feuille de menthe.
Garnir le biscuit pistache de tartare d’abricot, et placer le sur la verrine d’abricot

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